Aprenda a fazer uma massa com fermento caseiro e se delicie com um pão de centeio macio.
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Ingredientes:
Para o fermento:
– 8 porções de 30 g de farinha de centeio;
– 8 porções de 30 g de água, cada.
Para a massa:
– 240 g de farinha de centeio;
– 240 ml de água;
– 20 g da mistura de fermento.
Para pão de centeio:
– Massa
– 500 g de farinha de centeio;
– 250 ml de água;
– 12 g de sal.
– Dica 1: a precisão é muito importante para a massa, portanto, se certifique de cumprir rigorosamente as quantidades dos ingredientes.
– Dica 2: o fermento age melhor a uma temperatura de 30 °C. A iluminação do forno é suficiente para atingir esta temperatura. É aconselhável colocar a mistura em uma jarra de vidro e em uma grade na altura do segundo trilho, de baixo para cima.
– Dica 3: o fermento deve ser “alimentado” a cada 1 a 2 semanas para permanecer ativo e continuar fermentando. Para fazer isso, misture 30 g de fermento, 30 g de água (a 30 °C) e 30 g de farinha de centeio em um copo limpo. Deixe descansar coberto à temperatura ambiente por 12 horas.
*Para fazer o fermento:*
– Dia 1
Manhã: coloque 30 g de farinha de centeio e 30 g de água (temperatura ideal: 30 °C) em uma jarra de vidro limpa (capacidade de cerca de 600 ml) e misture tudo. Cubra o frasco sem fechar a tampa e deixe descansar em temperatura ambiente por 12 horas.
Noite: mexa a massa com um garfo limpo, cubra a jarra novamente sem fechar a tampa e coloque o copo em um local quente por 12 horas.
– Dia 2
Manhã: coloque 30 g da mistura do primeiro dia em um copo com 30 g de farinha de centeio e 30 g de água. Misture tudo, cubra o frasco sem fechar a tampa e deixe repousar em temperatura ambiente por 12 horas. O restante da mistura pode ser descartado.
Noite: mexa a massa com um garfo limpo, cubra a jarra novamente sem fechar a tampa e coloque o copo em um local quente por 12 horas.
– Dia 3
Manhã: coloque 30 g da mistura do segundo dia em um copo com 30 g de farinha de centeio e 30 g de água. Misture tudo, cubra o frasco e deixe descansar em temperatura ambiente até a noite. O restante da mistura pode ser descartado.
Noite: pegue 30 g da mistura da manhã, adicione 30 g de farinha de centeio e 30 g de água e misture tudo. Cubra o frasco e deixe repousar em temperatura ambiente por 12 horas. O restante da mistura pode ser descartado.
– Dia 4
Manhã: misture 30 g da mistura a partir do terceiro dia (descarte o restante da mistura) com 30 g de farinha de centeio e 30 g de água (30 °C). Como antes, cubra o frasco sem fechar a tampa e deixe descansar em temperatura ambiente até a noite.
Noite: pegue 30 g da mistura da manhã (descarte o restante da mistura) e misture com 30 g de farinha de centeio e 30 g de água (30 °C). Cubra o frasco sem fechar a tampa e deixe descansar em temperatura ambiente por 12 horas.
– Dia 5
Manhã: misture 30 g da mistura a partir do quarto dia (descarte o restante da mistura) com 30 g de farinha de centeio e 30 g de água (30 °C). Cubra o frasco e deixe descansar em temperatura ambiente até a noite.
Noite: pegue 30 g da mistura da manhã (descarte o restante da mistura) e misture com 30 g de farinha de centeio e 30 g de água (30 °C). Cubra o frasco sem e deixe descansar em temperatura ambiente por 12 horas.
– Dia 6
Guarde a preparação pronta em uma jarra de vidro fechada na geladeira. O fermento permanece ativo e continua fermentando por uma a duas semanas (ver terceira dica).
Preparação da massa: junte 240 g de farinha de centeio e 240 ml de água em uma tigela. Adicione 20 g de fermento e misture tudo. Cubra a tigela com película aderente e deixe a massa crescer à temperatura ambiente (a temperatura ideal é de 26 °C) por cerca de 16 horas. Coloque o restante da mistura na geladeira.
Fazendo o pão: Coloque 500 gramas de farinha de centeio em uma superfície de trabalho e faça um buraco no meio. Adicione o fermento, o sal e a água quente. Amasse tudo para formar uma massa pegajosa e deixe descansar por 20 minutos. Depois amasse novamente. Forme um pão redondo e coloque-o em uma tigela coberta com um pano enfarinhado. Deixe a massa crescer por 3 horas em temperatura ambiente.
Preparo: Preaqueça o forno na temperatura mais alta. Coloque a bola de massa em uma assadeira coberta com papel manteiga e leve ao forno. Pulverize água nas paredes laterais do forno. Após 10 min de cozimento, abra o forno e deixe o vapor escapar. Asse o pão a 250 °C por mais 15 min. Em seguida, reduza a temperatura para 180 °C e asse o pão por 45 min. O tempo total de cozimento é de 50 a 60 min. Prontinho!
Receita do vídeo bônus (croissants): https://www.areceitaria.com.br/croissant/
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FONTE
Duração do vídeo: 00:04:14